Általános áttekintés az enzimek borászati alkalmazásáról

Az enzimek általános ismertetése:
Az enzimek olyan fehérjemolekulák, amelyek nélkülözhetetlenek az élő (növényi, állati, emberi) szervezetek számára bizonyos biokémiai reakciók során. Az enzimek ezeket a biokémiai folyamatokat katalizálják, tehát „biokatalizátorok”. Az egészséges szervezetek általában megtermelik a saját működésükhöz szükséges enzimeket, de előfordulhat az is, hogy külső tényezők miatt ez nem elegendő mennyiségű. Nagyon gyakran van ez így a szőlő növény esetében is, amikor a bogyók nem tartalmazzák kellő mennyiségben a borászati technológiai cél elérése érdekében szükséges enzim mennyiséget.

Az enzimek szerepe a borászatban:
Az enzimek segítségével elérni kívánt borászati technológiai célok a következők:

• préselési folyamat megkönnyítése, szabadon (présnyomás nélkül) elfolyó must mennyiségének növelése)
• must ülepedés gyorsítása
• színextakció (színkioldódás) elősegítése kék szőlő hideg, héjon erjesztése során
• melegítéses feldolgozási módszer miatt károsodott enzimrendszer helyreállítása
• aroma extrakció,
• deríthetőség, szűrhetőség javítása, stb.

Leggyakrabban alkalmazott enzimkészítmények az ún. pektináz enzimek, amely a növényi sejtfalat összetartó
„kötőanyag” , a pektin elbontására alkalmas. A pektinek rendkívül viszkózus, nagy molekulájú kolloid anyagok, amelyek megnehezítik, sok esetben megakadályozzák a különböző borászati műveletek végrehajtását, (préselés, ülepítés, derítés, szűrés, stb)

A borászati enzimek alkalmazása:
A tisztán pektináz enzimekészítmények csak egyféle feladat ellátására alkalmasak: a szőlőbogyó húsában és héjában lévő pektinanyagok hidrolízisére, tehát csak egyféle „aktivitással” rendelkeznek”.  A gyakorlatban azonban sok esetben a pektináz aktivitás mellett egyéb, kiegészítő aktivitásra is szükség lehet az elérni kívánt technológiai cél érdekében, mint például:

• hemicelluláz (cellulózbontó, a kék szőlő macerációja során szükséges) aktivitás
• proteináz (fehérjebontó) aktivitás,
• béta-glükozidáz (aroma feltáró, a mustban, borban kötött formában meglévő aromaanyagok felszabadítására irányuló) aktivitás
• béta glükanáz  a (főleg a botritiszes szőlők mustjában előforduló) glükán elbontását szolgáló aktivitás
• a felsorolt aktivitások különböző kombinációja.

A katalógus e fejezete az általunk javasolt, a gyakorlatban bizonyított, különféle borkészítési feladat megoldását segítő enzimkészítmény részletes leírását tartalmazza.

Alkalmazási körülmények:
A leírások tanulmányozásánál különös figyelemmel kell lenni az alkalmazás körülményeire, mert a helytelenül alkalmazott enzimkezelés nem csak hatástalan, hanem meglehetősen drága is, és nem hozza a kívánt eredményt.
Általánosságban elmondható, hogy az enzimek alkalmazási koncentrációjának növelésével a kezelés időtartama csökkenthető, ill. fordítva. Fontos körülmény az alkalmazás hőmérséklete, amely ideális esetben 20 °C. A hőmérséklet emelkedésével az enzimtevékenység hatásossága 35 °C-ig nől, ettől kezdve 45 °C-ig csökken, 50 °C-tól hatástalan. A 20 °C-tól 10 °C-ig tartó tartományban az aktivitás csökken, 10 °C alatt az enzim szintén hatástalan. Az aktivitást kisebb mértékben befolyásolja a pH, típustól függően. A szabad és össz. kénessav tartalom a szokványos értékek mellett nem jelentenek különösebb befolyásoló tényezőt.
Az enzimatikus tevékenységet minden esetben leállíthatjuk bentonitos derítéssel, emiatt az enzimkezelés és a bentonitos derítés között legalább 12 órának el kell telni.

Enzimek megjelenési formái:
Az enzimkészítmények elsődleges megjelenési formája folyadék.. Előnye, hogy fajlagosan olcsóbb, hátránya, hogy az első szüreti idényben fel kell használni, 6 hónapnál hosszabb tárolás jelentősen csökkenti az aktivitását.
A folyékony enzim további feldolgozásával állítják elő az ún. liofilizált (fagyasztva szárított) terméket, amely hosszú idejű tárolást (több év), kényelmes felhasználást biztosít, fajlagos költsége azonban magasabb a folyékony enzimétől.