A borászatban az erjesztés olyan, mint egy finomra hangolt zenekar: minden hangszer, a hőmérséklet, a higiénia, az időzítés számít, ám a karmester maga az élesztő. Ahhoz, hogy ez a mikroorganizmus hibátlanul vezényelje végig a cukorból alkoholba tartó utat, megfelelő ellátmányra van szüksége: nitrogén-forrásra (YAN – élesztő által asszimilálható nitrogén tartalom), vitaminokra, ásványi anyagokra, zsírokra, szterolokra .
Különösen a magas cukortartalmú, Botrytis-fertőzött vagy tisztított, tápanyagszegény mustoknál kínálnak valódi biztosítást a tápanyagok. Azonban ez nem jelenti azt, hogy az egészséges szőlőből származó mustnak ne lenne szüksége tápanyag utánpótlásra. Sőt! Az erjedés megfelelő kinetikájához egyenletes tápanyag adagolás javallott. Az élesztő tápanyagok a végeredménybe történő befektetésként működnek. Sokszor több ezer liter bort ment meg a megakadt erjedéstől, mert kiegyensúlyozzák a közeg stresszfaktorait, mérséklik az alkohol toxicitását és táplálják az élesztőket.
Élesztő aktivátorok: biztos háttér a zavartalan erjesztéshez
Az élesztő tápanyagok (aktivátorok) olyan szerves, szervetlen vagy komplex (szerves+szervetlen) formulák, amelyek igyekeznek a lehető legjobban az élesztők igényeit kielégíteni, hogy a készítendő bor számára a megfelelő erjedési kinetikát érhesse el a borász.
A szervetlen tápanyagok (élesztőtápsó) főként az élesztő által asszimilálható nitrogént (YAN-t) igyekeznek pótolni szervetlen formában (pl: DAP), valamint az élesztők életfolyamataihoz szükséges egyéb vitaminokat (Pl: Tiamin-hidroklorid – B1 vitamin) és ásványianyagokat.
A szerves tápanyagok általában élesztőkészítmények. Az élesztő gombasejtek 60-70 %-a nitrogén tartalmú anyagokból áll, így főként könnyen asszimilálható nitrogén tartalmú anyagokat növekedési és “túlélési” faktorokat (szterolok, telítetlen zsírsavak) és vitaminokat tartalmaznak.
A komplex tápanyagok, ahogyan a nevük is sugallja a kettő kombinációját tartalmazzák, így igyekeznek teljeskörű megoldást biztosítani a tápanyagpótlás kérdésére.
| Termékeink | Szervetlen / Szerves / Komplex | Mit tartalmaz? |
| Zimovit | szervetlen | DAP, Ammónium-szulfát, B1 vitamin, Alfa-cellulóz |
| Zimovit t52 | szervetlen | DAP, Ammónium-szulfát, B1 vitamin |
| Creaferm | szerves | Élesztősejtfal, Élesztő autolizátum, B1 vitamin |
| Creaferm Gold | szerves | Élesztő autolizátum, Inaktivált élesztő, B1 vitamin |
| Creaferm Fruit | szerves | Élesztősejtfal, Élesztő autolizátum, Inaktivált élesztő, B1 vitamin |
| Creaferm No Stop | Komplex | Inaktivált élesztő, DAP |
| Nutrozim | Komplex | Élesztőssejtfal, DAP, B1 vitamin, Alfa-cellulóz |
Feladatuk:
- Erjedésbiztonság – megelőzik a lassuló és elakadt erjedéseket, mérséklik a H₂S-képződést.
- Aromagazdagítás – a tápanyagban bővelkedő élesztő több és összetettebb illatanyagot termel.
- Erjedés hatékonyság – hatékony cukor-alkohol konverzió, stabil lezárás.
Magas potenciális alkoholtartalmú, sérült vagy rothadt alapanyagú és tápanyagszegény mustoknál az aktivátorok használata gyakorlatilag „biztosítás” a borász számára.
Mi minden befolyásolja az élesztő sikerét?
Cukortartalom
Átlagos mennyiségi értéke a mustban: 170 -350 gramm/liter
Mit okozhat?
– Magas cukortartalom és várható alkohol esetén: Alkohol toxicitás és ozmotikus stressz tényező (szaporodás gátló hatás). Elhúzódó vagy megakadt erjedéshez vezethet.
Mit tehet a borász?
– Ozmotoleráns és alkoholtűrű starterkultúrát alkalmaz és megfelelő táplálási stratégiát alakít ki. Ebben az esetben kiemelten fontos a szerves tápanyagok adagolása, ugyanis ezek a “túlélési faktorok” biztosítják a sejtmembrán struktúráját. A szerves tápanyagok hatására az élesztők ellenállóbbá válnak az alkohol toxicitásának. Érdemes figyelni a megfelelő mennyiségű oxigén jelenlétére is, hiszen az előbb említett “túlélési faktorokat” az élesztők csak oxigén jelenlétében tudják felvenni.
Ajánlott starter kultúra: Mycoferm Collezione Iverno 1936
Szerves tápanyagaink:
– Creaferm
Nitrogén (YAN*)
Mit okozhat?
– Lassuló vagy megálló élesztő szaporodást, záptojásszagú kén-hidrogén (H2S) képződést.
Mit tehet a borász?
– Pótolja a szervetlen nitrogén forrásokat (ammóniumsókat), szerves nitrogén forrásokat (inaktív élesztőket és élesztőkivonatokat).
– A must élesztő által táplálékként felvehető nitrogén (YAN) tartalma fajonként változó lehet, ezért érdemes a mustot analítikai vizsgálatnak alávetni. Továbbá ismerni a domináns faj nitrogén igényét. Ez a legegyszerűbben fajélesztők használatával történhet, hiszen ebben az esetben bevizsgált fajokkal dolgozhatunk.
– Természetesen az általunk forgalmazott összes EVER élesztőnek megadjuk a minimum szükséges YAN szintjét, valamint a hozzá ajánlott tápanyagot.
Példa:
– Mycoferm Cru 611 – Közepes-magas (250-280 mg/l) – fehér és pezsgőborok
– Mycoferm Pro Arom – Magas (300 mg/l) – Aromatikus fehér és rozéborok
– Mycoferm Collezione Corallo – közepes (200-220 mg/l) – Nagy testű, érlelhető vörösborok
– Fontos kiemelni, hogy a must YAN tartalmát a nem csak és kizárólag az erjedés lassulása, esetleges megállása miatt érdemes ismernünk. A túlzott szervetlen nitrogén adagolása növelheti az etil-acetát képződést és az élesztők túlszaporodásának kockázatát, valamint, a hőtermelést és a maradék YAN tartalmat egyaránt. Éppen ezért fontos, hogy a végcélnak és az adott körülményeknek (kezdeti cukortartalom, nitrogéntartalom, hőmérséklet, esetleg tartály hűtés, fűtés lehetősége) állítsuk be a must nitrogén tartalmát.
Általánosságban azonban a következő mondható el:
| YAN a mustban (mg/l) | Kockázat |
| < 150 – nagyon alacsony | Megakadt erjedés, H₂S termelés |
| 150–250 – alacsony | Lassú fermentáció |
| 250–400 | Optimálisnak mondható |
| > 450 | Felesleg, etil-acetát képződés, maradék YAN kockázata |
Oxigén
Mit okozhat?
Az erjedés elhúzódását majd megakadását okozhatja. Főként a reduktív környezetben erjesztett mustoknál okozhat problémát. Az élesztők a telítetlen zsírsavakat és szterolokat csak oxigén jelenlétében képesek szintetizálni. Ezen növekedési és “túlélési” faktorok hiányában a sejtmembrán rugalmasságát veszti, így kevésbé lesz ellenálló az alkohollal szemben, továbbá a szaporodáshoz is nélkülözhetetlenek. Az abszolút oxigénhiány az utódsejtek teljesítményét is rontja.
Mit tehet a borász?
– Nagy tartalékokkal rendelkező fajélesztőket használ
– Kerüli a túlzott musttisztítást
– Elhúzódó, elakadó erjedésnél levegőztet
– Szerves tápanyagot ad az erjedőhöz az élesztők támogatására
Tiamin és egyéb Vitaminok
Mit okozhat?
A vitaminhiány következményeként felhalmozódhatnak a ketosavak (pl. piroszőlősav, 2-ketoglutársav), ami a bor kénessav megkötő kapacitásának növekedéséhez vezethet, valamint biotin és piridoxin hiány esetén nitrogénhiány mellett fokozódhat a hidrogén-szulfid (H₂S) képződése, amely kellemetlen kénszag kialakulását okozza.
Mi okozza a hiányát?
Hiányuk leggyakrabban botritiszes mustokban, rothadt szőlő esetén, és vadélesztők jelenlétében figyelhető meg, ugyanis ezek a tényezők drasztikusan csökkenthetik ezen tápanyagok mennyiségét. A tiamin szintje a mustkezelések során is jelentősen lecsökkenhet, különösen a kénessav használata és az erős bentonitos derítés miatt. A vitaminok, különösen a tiamin (B1-vitamin), valamint más esszenciális vegyületek, mint a kalcium-pantotenát, folsav és biotin alapvető szerepet töltenek be az élesztősejtek anyagcseréjében, és közvetlenül befolyásolják a szaporodást és az erjedés intenzitását.
Mit tehet a borász?
A borász ilyen helyzetekben megelőzően vagy korrigáló céllal élesztőtápanyagokat alkalmazhat, amely biztosítja a tiamin és egyéb vitaminok visszapótlását, támogatva az élesztő egészséges működését és a harmonikus erjedést.
Ajánlott tápanyagok:
– Creaferm
– Nutrozim
A lényeg röviden
Összegzésként elmondható, hogy az élesztő tápanyagok szerepe megkerülhetetlen a modern borászatban, hiszen a megfelelő nitrogén-, vitamin- és oxigénellátottság alapfeltétele a kiegyensúlyozott és zavartalan erjedésnek. Az élesztő számára biztosított optimális tápanyag-környezet nemcsak a stresszfaktorok mérséklésében és az alkohol toxicitás kivédésében segít, hanem közvetlenül hozzájárul a bor aromagazdagságához, stabilitásához és minőségéhez is. A magas cukortartalmú, sérült vagy tápanyagszegény mustok esetében a tápanyagok használata gyakorlatilag „biztosításként” szolgál a borász számára, de egészséges szőlőből készült mustoknál is érdemes körültekintően megválasztani és adagolni ezeket. A harmonikus erjedés és a kiváló bor érdekében a borásznak kiemelten figyelnie kell a tápanyagok pótlására, az élesztő igényeinek megfelelően kialakított stratégiával.