Béta-glükánok górcső alatt: enzimek a stabilabb borokért
A borászatban a béta-glükánok jelenléte gyorsan működési akadállyá válhat: túlzottan viszkózus mustok, lassú szűrés és végtelen érlelési idők.
A béta-glükanáz enzimek célzott alkalmazása hatékonyan kezeli ezeket a problémákat, javítva a borok minőségét és kezelhetőségét már a borkészítés korai szakaszában.
Béta-glükánok a borászatban: főbb okok
A béta-glükánok olyan poliszacharidok, amelyek megnehezíthetik a bor szűrését és derítését. Két fő oka van jelenlétüknek a mustban és a borban:
-
Botrytis cinerea: az úgynevezett „szürkerothadás”, amely nedves években megfertőzi a szőlőt, és nagy mennyiségű, nagy molekulatömegű béta-glükánt bocsát ki.
-
Élesztők: az erjedés végén, az autolízis során az élesztősejtek sejtfalai szintén béta-glükánokat engednek ki, bár kisebb mennyiségben, mint a Botrytis esetében.
Mindkét esetben a béta-glükánok koncentrációja megnehezítheti a borászat munkáját, különösen a szűrés és érlelés szakaszában.
A béta-glükánok által okozott problémák a borban
Ezeknek a poliszacharidoknak a jelenléte több technológiai problémát is okozhat:
-
Megnövekedett viszkozitás: a béta-glükánok jelentősen növelik a must és a bor viszkozitását, súlyos esetekben szinte szirupos állagot eredményezve.
-
Nehezített derítés és szűrés: védő kolloidként viselkedve a béta-glükánok bevonják a lebegő részecskéket, megakadályozva azok leülepedését. Ez rendkívül lelassítja, megnehezíti és megdrágítja a derítést, fejtést és különösen a szűrést, mivel a szűrőanyagok gyorsan eltömődnek.
Enzimes megoldás a bor szűrésére
A béta-glükanáz-alapú enzimkészítmény hozzáadásával a béta-glükánok hosszú láncai hidrolizálhatók, azaz
egyszerűbb, oldhatóbb molekulákra bonthatók.
Az eredmény jelentős javulás a derítésben, a szűrhetőségben és az érlelésben –
kézzelfogható előnyöket kínálva a borásznak.
Főbb előnyök:
Javított szűrés és derítés
-
Gyorsabb fejtés: a must gyorsabban letisztul.
-
Hatékonyabb derítés: a borászati segédanyagok (pl. bentonit, zselatinok stb.) eredményesebben működnek.
-
Könnyebb szűrés: nagyobb hozam és sebesség, kevesebb szűrőeltömődés és csökkentett üzemeltetési költségek.
Érlelés finom seprőn (Sur Lie)
-
Gyorsított élesztőautolízis: az enzim gyorsabban bontja le a sejtfalakat.
-
Mannoproteinek felszabadulása: ennek eredménye egy lágyabb, kerekebb bor, nagyobb szájérzettel, jobb borkőkiválási stabilitással és tartósabb aromatikus frissességgel.
Ez a megközelítés különösen hatékony fehérborok és prémium pezsgőalapborok esetében, de strukturált vörösboroknál is előnyöket nyújt.
Az adatok olyan nagy hatékonyságú enzimkészítményekkel érhetők el, mint az EVERZYM SUR LIES.
Everzym Sur Lies: a többfunkciós enzim a béta-glükánok kezelésére
Az Everzym Sur Lies egy összetett, folyékony enzimkészítmény, amelyet az Ever fejlesztett ki többféle borászati probléma megoldására, lehetővé téve az optimalizált borkészítést még nehéz körülmények között is (pl. botritiszes szőlő esetén).
Fő enzimatikus aktivitások:
-
β-glükanáz: hatékonyan bontja a Botrytis és az élesztők által termelt béta-glükánokat.
-
Pektolitikus enzim: javítja a derítést és a szűrést a pektinek lebontásával.
-
Proteáz: csökkenti a habzást és hozzájárul a fehérjestabilitáshoz, lehetővé téve a bentonit használatának csökkentését.
-
β-glikozidáz: felszabadítja az aromaprecúzorokat (terpének, noriszoprenoidok), fokozva az illatprofil komplexitását.
Az Everzym Sur Lies használatának előnyei
1. Seprőn tartás
Az Everzym Sur Lies felgyorsítja az élesztő autolízist és a mannoproteinek felszabadulását,
így néhány hét alatt olyan eredményeket lehet elérni, amelyek normál esetben hónapokat vennének igénybe.
2. Derítés és szűrés javítása
Különösen hasznos botritiszes szőlőből készült borok esetében: felgyorsítja a műveleteket, csökkenti az eltömődést és a feldolgozási időt.
3. Az aromakomplexitás növelése
A β-glikozidáz aktivitás fokozza a fajtajelleges jegyeket, intenzívebbé és összetettebbé téve az illatprofilt.
4. A bor stabilitásának növelése
A mannoproteinek mennyiségének növekedése és a fehérjebomlás hosszú távon elősegíti a borkő- és fehérjestabilitást.
Következtetés
A béta-glükánok kezelése kulcsfontosságú technológiai lépés a bor szűrésének, finomseprős érlelésének és végső érzékszervi minőségének optimalizálásában.
Az Everzym Sur Lies egy fejlett borászati eszköz, amely képes felgyorsítani és felerősíteni a természetes folyamatokat, miközben gyakorlati problémákat is megold a pincében.
Ez az ideális választás azoknak a borászoknak, akik javítani szeretnék boraik szerkezetét, komplexitását és stabilitását.